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Coda alla vaccinara ローマの伝統料理・オックステールの煮込み

2018-03-06
今日もローマの伝統料理「オックステールのローマ風煮込み」をコトコト煮込んでいます。
約8kgの牛テールを3~4時間火入れ。イタリアではさらに倍量を仕込んでいました。肉の質感を残しつつ柔らかく仕上げます。
 
 

Coda alla vaccinara 「オックステールのローマ風煮込み」は、1887年創業のローマの老舗店「Checcino dal 1887 (ダルケッキーノ」の先代が考案した料理と言われています。ローマに暮らしていた時に、シェフも何度か訪れました。

 
 
石造りの雰囲気のある老舗の店構えで、可愛らしいテラス席。店内には白いクロスが綺麗に整えられたテーブル席と、心地よい空間が広がります。
 
ダルケッキーノCheccino dal 1887のCoda alla vaccinara.
 

シェフのフランチェスコと。創業から5代に渡って受け継がれる厨房の奥のカンティーナにて。
洞窟のような貯蔵庫はひんやりとして、たくさんのヴィンテージワインも眠っていました。

銀座のキッチンに話は戻り・・・まずは香味野菜のソフリット。玉ねぎ、人参、大量のセロリを使うのが伝統的なレシピです。

松の実とレーズンを投入。クローブやシナモンなどのスパイスと香味野菜が醸し出す複雑な風味が、牛テールの旨味と融け合います。旨味溢れるスープにはコラーゲンもたっぷり!

ローマに伝わる伝統の味を、銀座でご提供します。 

 

前回の紹介記事>オックステールのローマ風煮込み
 

 

ローマ料理とビステッカ
Er bisteccaro dei magnacconi
エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ

【ディナー】火~金 17:00~23:00L.O. 土日祝18:00~23:00L.O.
【ランチ】土・日・祝 11:30~15:00(14:00L.O.)
ご予約はお電話にて承ります。TEL : 03-6264-0457(月曜定休)


#erbisteccaro #bistecca #ginza #Roma #Lazio

 

春の陽気。銀座で5時からビール♪

2018-03-01

今日から3月。春に向けて、異動や新たな出発の話もちらほら聞こえてきました。
別れや出会いのシーズン、仲間と気取らず料理を囲んで、幸せな時間をお過ごしください。


イタリア・ローマでは一昨日6年ぶりの大雪が降りました。ローマっ子は大人も雪合戦に興じて楽しそう。雪が積もったローマもまた美しいです!!Photos of ROME

ロイター/Alberto Lingria

一転して東京は、今朝は暴風雨でしたが、銀座の気温は急上昇!
美味しくビールをいただける季節になってきました。

今日も5時からオープン!(本日3/1は空席もございます。)
ビステッカをご用意してお待ちしております。

ローマ料理とビステッカ
Er bisteccaro dei magnacconi

エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ

【ディナー】火~金 17:00~23:00L.O. 土日祝18:00~23:00L.O.
【ランチ】土・日・祝 11:30~15:00(14:00L.O.)
ご予約はお電話にて承ります。TEL : 03-6264-0457(月曜定休)

Dolce alla Nocciola へーゼルナッツのドルチェ

2018-02-28

今日のお薦めドルチェは「Tiramisu ティラミス」です。今週はNocciolaへーゼルナッツ風味をご用意しております。

【本日のドルチェ】600yen

◆Tarta di Ricotta リコッタチーズのケーキ
◆Tarte Tatin タルトタタンリンゴのタルト
◆Tiramisu alla Nocciola ティラミス
◆Gelato al Fragola e Mascarpone 自家製ジェラート(苺・マスカルポーネ)

今日のスタッフおやつは、Crema al MascarponeとCaffè Marocchinoでした。
Caffè Marocchinoマロッキーノは、ヘーゼルナッツチョコ入りコーヒー。
Crema al Mascarponeは、ティラミスの試食を兼ねて。みんなで甘く香ばしいヘーゼルナッツの味を堪能しました!!

ローマ料理とビステッカ
Er bisteccaro dei magnacconi
エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ

【ディナー】火~金 17:00~23:00L.O. 土日祝18:00~23:00L.O.
【ランチ】土・日・祝 11:30~15:00(14:00L.O.)
ご予約はお電話にて承ります。TEL : 03-6264-0457(月曜定休)

 

 

#erbisteccaro #bistecca #ginza #Roma #Lazio
#mascarpone #nocciola #dolce #Tiramisu
#ティラミス #銀座 #ローマ料理

F.C.G.新年会を開催しました。

2018-02-13
先日、シェフが所属しているF.C.G.フェデルクオーキ・クラブ・ジャポーネ(イタリア調理師連盟)の総会&新年会が銀座で開催されました。イタリア料理の伝統を継承するシェフと会員が集いました。
 
 
メイン料理はもちろん肉料理!一頭分の仔羊「アバッキオ」のグリルに続いて、柔らかく上品な牛フィレ肉のペペヴェルデ、リブロースのビステッカを焼きました。
 
 
牛フィレ肉ステーキ 緑コショウのソース Filletto di manzo al pepe verde.
脂の少なく上品な味の赤身肉に合うブランデーと生クリームを使った濃厚なソース。噛み締めると緑胡椒のスーッとした爽快感が広がります。
 

 

仔羊のグリル ローズマリー風味「 Abbacchio a scottadito」オーブンから漂う香ばしい薫りがたまりません。
「Abbacchio アバッキオ」は 仔羊Agnelloのローマ方言での呼び名です。
 
リブロース
 

前菜は、特別メニューもご用意しました。Er Bisteccaroミニバーガーは、牛肉100% のハンバーグを自家製パンに挟んで。
 
オーブンからでてきたピッコロサイズの自家製パン。
 
シンプルな見た目からは予想外の美味しさ!
牛肉とパルミジャーノの旨味がジューシーに溢れるオリーヴのフライOlive all'ascolana.
 
 
ブルスケッタは、薫りと旨味がたまらない「ゴルゴンゾーラとグアンチャーレ」「菜の花cima di rapa」の2種
 
定番のカルチョーフィ アッラ ロマーナ Carciofi alla romana. カルチョーフィ(アーティチョーク)の白ワイン煮はミントが薫るローマ料理で、通常メニューでもご提供しています。
 
ローマのパスタ料理「アマトリチャーナ」はショートパスタでご提供。大鍋で豪快に作って大盛りで!
 
 
イタリア料理好きのマニョッチョーニが集って、ワインがすすみました。
 
当日、山崎シェフと一緒に料理してくださったのは、TRATTORIA La Foglia トラットリア ラ フォーリアの境シェフ(写真左)です。ありがとうございました!<トラットリア ラ フォーリア Facebook >
 
キッチンで、和気あいあいと楽しそうなシェフ達でした。
 
↑吉川名誉会長と、この春に独立して新店をオープン予定の小池シェフ。新店のオープンが楽しみです。
 
 
美味しい料理をみんなで食べる。それは最高に幸せなひとときです。
今年も会員の皆さまの活躍を祈念するとともに、当店もイタリア料理の発展に貢献できるよう務めてまいります!
 
Federcuochi Club Giappone
フェデルクオーキ・クラブ・ジャポーネ
イタリア調理師連盟ラツィオ州ローマ協会公認クラブ
 
 

 ローマ料理とビステッカ
Er bisteccaro dei magnacconi
エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ
【ディナー】火~金 17:00~23:00L.O. 土日祝18:00~23:00L.O.
【ランチ】土・日・祝 11:30~15:00(14:00L.O.)
ご予約はお電話にて承ります。TEL : 03-6264-0457(月曜定休)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BARBERA社のオリーブオイル LORENZO

2018-01-23
シチリア州のハイクオリティなオリーブオイルが届きました。
手摘みのオリーブを収穫から12時間以内に搾油。香水瓶のような美しいデザインボトルに入って、洗練された上等な味わい。創業100年を越えるバルベーラ社のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルです。赤身肉のビステッカ、野菜料理、サラダの仕上げに。
 
 
バルベーラ社の“ロレンツォ”シリーズは、創業者ロレンツォ・バルベーラの名を冠したオイル。
それぞれ異なる<搾油方法>と<オリーブ品種>で、個性のある風味や色合いが楽しめます。
 
◆LORENZO No.1 臼挽きで、苦味が感じられ、色合いは深いグリーンが残ります。品種:CERASUOLA
◆LORENZO No.3 打ちつぶし搾油。やわらかくマイルドな舌触り。品種:BIANCOLILLA
◆LORENZO No.5 種を抜いた後に搾油。雑味がなく澄んだ色、繊細でエレガントな味わい。品種:NOCELLARA
 
辛味のあるNo.1はビステッカ、肉料理に。
マイルドなNo.3は、
魚料理やフレッシュチーズに。
エレガントなNo.5は素材の味を生かした繊細な味の料理やドルチェに。
 
創業者ロレンツォ・バルベーラに捧げるオイルを、是非お楽しみください。
 
 

創業から100年を超えるバルベーラ社のオリーブオイルは、
1900年のパリ万博、1904年のセントルイス万博で金賞を授与され、世界的に有名になりました。
その後もガンベロロッソなど数々のオリーブオイルの賞を受賞しています。

LORENZO No.1
2012年 ロサンゼルス・カウンティーフェア 金賞
2009年 Biol世界オリーブオイルコンテスト有機部門 入賞
 
LORENZO No.3
2013年 ドイツビオファ 第1位
2012年 ガンベロロッソ ライトフルーティEXオリーブオイル部門 第1位
 
LORENZO No.5
2
012年 ロサンゼルス・カウンティーフェア銀賞
2012年 ガンベロロッソ マンダドーリ出版社選出部門 3つ葉獲得(最高評価)

バルベーラ社(シチリア州)
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
LORENZO
 
生産者ウェブサイト>BARBERA
 
 

ローマ料理とビステッカ
Er bisteccaro dei magnacconi
エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ

【ディナー】火~金 17:00~23:00L.O. 土日祝18:00~23:00L.O.
【ランチ】土・日・祝 11:30~15:00(14:00L.O.)

ご予約はお電話にて承ります。TEL : 03-6264-0457(月曜定休)

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