Coda alla vaccinara ローマの伝統料理・オックステールの煮込み
2018-03-06
今日もローマの伝統料理「オックステールのローマ風煮込み」をコトコト煮込んでいます。
約8kgの牛テールを３～４時間火入れ。イタリアではさらに倍量を仕込んでいました。肉の質感を残しつつ柔らかく仕上げます。
Coda alla vaccinara 「オックステールのローマ風煮込み」は、1887年創業のローマの老舗店「Checcino dal 1887 （ダルケッキーノ」の先代が考案した料理と言われています。ローマに暮らしていた時に、シェフも何度か訪れました。
石造りの雰囲気のある老舗の店構えで、可愛らしいテラス席。店内には白いクロスが綺麗に整えられたテーブル席と、心地よい空間が広がります。
ダルケッキーノCheccino dal 1887のCoda alla vaccinara.
シェフのフランチェスコと。創業から５代に渡って受け継がれる厨房の奥のカンティーナにて。
洞窟のような貯蔵庫はひんやりとして、たくさんのヴィンテージワインも眠っていました。
銀座のキッチンに話は戻り・・・まずは香味野菜のソフリット。玉ねぎ、人参、大量のセロリを使うのが伝統的なレシピです。
松の実とレーズンを投入。クローブやシナモンなどのスパイスと香味野菜が醸し出す複雑な風味が、牛テールの旨味と融け合います。旨味溢れるスープにはコラーゲンもたっぷり！
ローマに伝わる伝統の味を、銀座でご提供します。
前回の紹介記事＞オックステールのローマ風煮込み
ローマ料理とビステッカ
Er bisteccaro dei magnacconi
エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ
【ディナー】火～金 17:00～23:00L.O. 土日祝18:00～23:00L.O.
【ランチ】土・日・祝 11:30～15:00（14:00L.O.）
ご予約はお電話にて承ります。TEL : 03-6264-0457（月曜定休）
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