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今夏のおすすめワイン CUSUMANO

2016-07-04

7月に入っていきなりの猛暑。
肉の焼き色を見極めながら、炎に向き合うビステッカーロは汗だくです。
暑いからこそ、冷えたワインやビールが美味しい夏!今年もめいっぱい楽しみましょう!

今夏のおすすめワインは、シチリアワイン CUSUMANO クズマーノ

シチリア内で所有している8カ所のワイン畑で、それぞれのテロワールを生かしたブドウを栽培しています。南の太陽を一杯浴びたシャルドネ。サクランボやラズベリーにバニラの香りが融合した魅力的な味わいのピノネロ。トロピカルフルーツを感じさせる南らしい厚みのある白ワインなど個性豊か。エルビステッカーロの「Tボーンステーキ」と同じく、「味のクオリティーとコスパの高さ」が魅力です。ビステッカはもちろん、夏らしいメニューとの相性もぜひお楽しみください。

 

◆CUSUMANO クズマーノ社のワイン / シチリア州  Sicilia
品質とコストパフォーマンスの高さで人気のあるワイナリー

クズマーノ クビア(白)Cubia Sicilia DOC ¥4,800
シチリアの地ブドウを使用し、パイナップルやトロピカルフルーツを感じさせる南らしい白ワイン

クズマーノ ヤレ Jale' Sicilia DOC ¥5,600
色と果汁も濃い南の太陽をいっぱい浴びたパワフルなシャルドネ

クズマーノ   ネロダーヴォラ IGT(赤) Nero d'Avola Sicilia IGT Cusumano  ¥2,800
シチリアで最も古い品種のひとつ  香り高く丸みのあるボディ                                 

クズマーノ ノア (赤)Noà Sicilia IGT Cusumano ¥7,800
力強く、余韻の長い高級感のあるワイン                          

クズマーノ サガナ DOC(赤)  Sagàna Sicilia DOC Cusumano ¥6,500
熟したイチゴのような香りと柔らかなスパイシーさを持つ深みのある味わい

クズマーノ ピノネロ (赤)Pinot Nero Sicilia IGP Cusumano ¥5,700
サクランボ、プラム、ラズベリー、バニラの香り、繊細なタンニン

ワインメニューはこちら

CUSUMANO クズマーノ社は、2000年に創業したアルベルトとディエゴ兄弟が運営するシチリアのワイナリーです。
http://cusumano.it

「Sagana2007」は、イタリアワインの格付け「ガンベロロッソ2010年」で、最高ランク「3 bicchieri」を獲得!

チーズの魅力を発見!ドルチェ〜豪華チーズ(後編)

2015-12-09

ツ-ル・ド・チ-ズ「ペコリーノ・ロマーノの魅力を発見しましょう!」後編です。前編はこちら

事件の後で、メインのTボーンステーキが登場!店内が急に静かに・・・(みんなが笑顔で肉を噛み締めていました)

​◆DOLCEは、Panettone「パネットーネ」が登場!マスカルポーネチーズと苺のクリームを添えて。マスカルポーネは、ティラミスでも使われるほんのり甘みのある生クリームのようなフレッシュチーズ。
この夜は、BIOのAmarettoアマレット(日本初入荷。限定300本!!)と一緒に。華やかな甘い香りとまろやかな味で、ついついもう一杯。(アマレットは、杏仁を使ったアーモンドのような薫りのリキュールです。)マスカルポーネチーズとも合いますね〜。

​Panettoneは、イタリア伝統のクリスマス菓子。クリスマスシーズンに贈って、贈られてNatale(クリスマス)には山積みに。北イタリアでは甘口のワイン・アスティとの組み合わせが定番。朝食にはカフェと一緒に。年明けまで飽きるほど食べるそうです。切り分けると広がる甘〜く芳ばしい酵母の香りに、シェフも(Nataleの季節が)が来たー!と叫んでいました。

◆最後の〆はチーズ
「カチョ ディ ボスコ」と青カビの「バザイオ」で〆。

BASAJO バザイオは、パッシート用のブドウの搾りかす汁に漬けて熟成した羊乳のブルーチーズ。こんなエレガントで華やかなブルーチーズは初めて!アニス(八角)のような甘い香りが鼻に抜け、青カビも芳ばしく上品な仕上がり。上質な味わいから、チーズの管理、お手入れが行き届いていることが窺えました。(蜂蜜のように見えますが、白ブドウを煮詰めたズィビッボ「Confetura Elisir di Zibibbo」を添えて。)

Cacio di Bosco カチョ ディ ボスコは、黒トリュフ入りの羊乳のセミハードチーズ。薫りが〜♪ ペコリーノトスカーノの豪華版です。

そして、豪華景品(おいしいもの)が当たるくじ引きも開催!
この季節らしいPanettoneやワイン
レアなチーズグッズなどが当たって盛り上がりました。

「ほんとうに美味しいチーズ」を、みなさんに是非味わってほしい。という想いで「チーズのプロフェッショナル」とのコラボが実現!​チーズの豊富な種類や製法など、まだまだ知らないチーズの世界に魅了されました。
ご参加ありがとうございました。

 

◆ Er Bisteccaro dei magnaccioni
エル ビステッカーロ デイマニャッチョーニ

11:30-14:30 L.O.→2016年より14:00L.O.
18:00-23:00 L.O. (月曜定休)Menuはこちら

チーズの魅力を発見!ペコリーノ・ロマーノ(前編)

2015-12-09

12月2日夜は、ツ-ル・ド・チ-ズ「ペコリーノ・ロマーノの魅力を発見しましょう!」と題して、CPA認定チ-ズプロフェッショナルの小林さんによるチーズディナーが開催されました。

メニューはチーズを使った料理のフルコース&メインはTボーンステーキ。自家製パンも特別にチーズ入り♪ 約10品のお料理を、お好みのワインと組み合わせて。ワインリストは特別にご用意しました。

まずは、世界での「チーズ」の呼び方から。
イタリア語では「Formaggioフォルマッジョ」地域によっては「Cacioカチョ」と呼びます。当店の定番メニュー「Cacio e Pepe カチョ エ ペペ」は直訳すると「チーズと胡椒」(そのまんま!)のパスタです。「カチョ カヴァロ」なら、ご存知の方も多いのでは? 
Formaggio、Fromageという呼び名は、チーズを型(Form)に入れて作る製法が由来だそうです。その他、Cheeseチーズ(英語)、Fromageフロマージュ(フランス語)、Kaas,Ost,Queso…と馴染みのない呼び名も。

次に、チーズの種類や製法、DOP IGPなどの認定品について・・・
チーズの種類は増え続けているそうです。まだまだ知らないチーズの世界!興味深いです。

◆羊乳のチーズ「ペコリーノ」3種
まずは、ペコリーノ (ローマ VS トスカーナ)の食べ比べからスタート。

・ペコリーノ・ロマーノ
・ペコリーノ・トスカーノフレスコ
・ペコリーノ・トスカーノ・スタジオナート

ペコリーノ・ロマーノは、ローマ近郊で作られる硬質チーズで、ローマ料理には欠かせません。
トリッパの煮込み、カチョエペペやカルボナーラなどの味の決め手!

続いて前菜は、豪華&豪快に、リコッタ、マスカルポーネ、モッツァレラ、トリュフ入り・・・バリエーション豊富なチーズ達が、料理の引き立て役として登場。

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◆Antipasti di Formaggi e mare チーズを使った前菜
「サーモンとリコッタチーズ」ザクロとある薫りの隠し味がポイント!(詳細は割愛。ご来店時のお楽しみに・・・)
「モッツァレラと青トマトのカプレーゼ」 旨味のギュッと詰まった美味しい青トマトとフレッシュチーズが良く合います。
「生ハム巻き赤海老のオーブン焼き」トリュフ入りチーズのせ。口の中が旨味のオンパレード!香りも味も素晴らしくみんな大興奮!

前菜はまだまだ続き・・・
(肉、魚介、野菜のフルラインナップ)
Antipasto di Mare 魚介の前菜「蛸のマリネ、イカの前菜」
Affettato Misto 生ハム&サラミの盛り合わせ
Antipasto di verdure 野菜の前菜盛り合わせ

前菜からボリューム全開なので、そろそろ満腹の人も?といったところで・・・次はプリモ。

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◆プリモ3品  全てチーズを使って

・Ravioli Ripieno di Pecorino Fresco con Carciofi「ペコリーノ フレスコとアーティチョークのラヴィオリ」パスタ生地にチーズを包んで。
・Risotto con Mele e Robiola「リンゴとロビオラのリゾット」おかわりが欲しい!美味しさ。
・Spaghettoni Cacio e Pepe「スパゲットーニ カチョエぺぺ」当店の定番。たっぷりのペコリーノ・ロマーノに、胡椒(ペペ)でピリッとアクセントを。

この日、メインの「Tボーンステーキ」登場前に事件が勃発!

満腹となったチーズの先生のパンツのボタンが弾け飛びました~ 当店のマニャッチョーニ(食いしん坊達)伝説にまた名を刻みました。さらに「エルビステッカーロ デイ マニャッチョーニでは、ベルト、ボタンを弾け飛ばすことはシェフへの最大の賛辞です。という名言まで。このユーモア大好きです!

そして、メインのTボーンステーキ登場!ドルチェ、〆のチーズ3種、プレゼントタイムへ。。。後編へ続く

 

◆ Er Bisteccaro dei magnaccioni
エル ビステッカーロ デイマニャッチョーニ

11:30-14:30 L.O.→2016年より14:00L.O.
18:00-23:00 L.O. (月曜定休)Menuはこちら

イタリア料理講習会レポート・後編

2015-10-23

先週に引き続き、
Federcuochi Club Giappone(イタリア調理師協会)の講習会レポート・後編です。(前編はこちら

 

「現在のローマ料理」をテーマに、山崎シェフの調理実演と、吉川名誉会長(エル・カンピドイオ オーナーシェフ)の解説で5品をご紹介。後編はプリモとセコンドのお話を。

 

ローマの名物パスタといえば・・・
「カルボナーラ」「カチョ エ ペペ」そして、
今回ご紹介した「アマトリチャーナ」です。


<primo piatto>

Bucatini alla matriciana ブカティーニ アマトリーチェ風

 

ペコリーノ・ロマーノ(羊乳のチーズ)とトマトで作るシンプルな「トマトパスタ」と侮るなかれ、実に味わい深いパスタ料理。パンチェッタではなくグアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬け)を使うのがローマの伝統的なレシピ。その味の違いは歴然で、「グアンチャーレ」にしみ込んだスパイスとハーブの豊かな薫りが鼻を抜け、熟成された脂の甘みと旨味が口いっぱいに広がり、後をひく美味しさです。仕上げにふりかけるペコリーノ・ロマーノの香りがまた食欲をそそります。


カルボナーラにも同じく「グアンチャーレ」を使うのがローマの流儀。

※ブカティーニは穴の空いたロングパスタです。

 

山崎シェフが初めてアマトリチャーナを食べたのは、伝説のイタリア料理店「カピトリーノ」でした。吉川シェフの店!日本のイタリア料理ブームの先駆けですから、当時の日本で、本場ローマと同じ味のパスタが食べられる店は他になかったのでは? 初めての美味しさに感動し、忘れられないパスタ料理となりました。
そんな自分(山崎シェフ)が、まさかアマトリチャーナの講習する身になるとは・・・・

 

 

続いて <secondo piatto>

Polpettina di coda alla vaccinara ポルペッティーナ オックステールの ローマ風

 

コーダ・アッラ・ヴァチナーラとは、牛テールの意味。牛の尻尾をセロリやトマトと一緒に柔らかくなるまで煮込んだ

Coda di bue alla vaccinara オックステールのローマ風煮込み はローマの伝統料理です。これを現代風に小さく丸めてポルペッティーナ(肉団子)に仕上げました。牛テールの旨味と、シナモン、クローブなどスパイスの複雑な薫りがたまらず・・・ワインくださ〜い。と言いたくなる味。

 

ここでは、シェフも愛着のあるローマの下町テスタッチョのお話が。

テスタッチョは、古代ローマ時代から1960年代までローマ市立の屠殺場があったエリア。その周辺には今でも内臓専門店が多くあり、トリッパや牛テールの煮込み料理が味わえます。

 

 

 

 

ローマは「イタリアでもっとも内臓を食べる地域」といわれています。その背景には、ローマの歴史と貴族の食文化が深く関わっています。
牛肉の上質な部位を食べる貴族達の為に、テスタッチョでは牛の屠殺が大量に行われていました。そして、残りの内蔵部分は庶民の胃袋へ。庶民が残り物の内蔵を「美味しい内蔵料理」へと昇華させ、今に至ります。

 

内蔵料理は独特の臭みや食感があり、苦手という方も多いのでは?
苦手という方でも、是非一度食べて頂きたいのがこちら。「トリッパのトラステヴェレ風煮込み」
吉川シェフのお店「エル・カンピドイオ」でも提供しています。初めて食べれば感動!爽やか〜なミントの香りでやみつきになる味です。

 

ローマ料理トリッパ写真


トラステヴェレの対岸にあるのがローマの下町テスタッチョ。ローマ最古の青空市場(現存)もあり、庶民の食文化が育まれたエリア。現在、屠殺場跡地は再開発され、美術館やナイトスポットなど新たな魅力も加わり、若者にも人気のエリアでもあります。

 

講習会レポート 前編&後編では収まりきらず。
余談はまたいつかご紹介します。

 

 

ローマ料理とビステッカ  
Er bisteccaro dei magnacconi

エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ
11:30-14:00 L.O.  / 18:00 – 23:00 L.O. (月曜定休)

TEL : 03-6264-0457 Menuページ

 

イタリア料理講習会レポート・前編

2015-10-16

先週10月5日は、シェフが所属している Federcuochi Club Giappone フェデルクオーキ・クラブ・ジャポーネのイタリア料理講習会が開催されました。

 

「現在のローマ料理」をテーマに、山崎シェフの調理実演と、Federcuochi Club Giappone吉川名誉会長(エル・カンピドイオ オーナーシェフ)の解説で、5品をご紹介。ローマで調理経験のあるふたりならでは!の「ローマ事情」も盛り込んでの講習会となりました。

MENUはこちら

<antipasto>

La vignarola 野菜のブドウ農家風

Zuppetta di fagioli cannellini e calamari 白インゲン豆のズッペッタ リイカ添え

<primo piatto>

Bucatini alla matriciana ブカティーニ アマトリーチェ風

Pasta e fagioli パスタとインゲン豆

<secondo piatto>

Polpettina di coda alla vaccinara ポルペッティーナ オックステールの ローマ風

 

レシピの解説は割愛して・・・
シェフふたりのローマでの経験談と、ローマ料理の背景について少しご紹介します。

一品目は、春野菜を使った前菜

LA VIGNAROLA ラ・ヴィニャローラ】

 

ヴィニャローラは、ブドウ農家風という解釈もありますが、
吉川シェフによると、ブドウを入れた篭を頭にのせて運ぶ女性達を「ヴィニャローラ」と呼んでいたそう。

現在では見られない光景ですが、彼女達が収穫して作っていたことが想像できる料理です。

使う食材は、ソラマメ、カルチョーフィ(アーティチョーク)、グリンピースなど。

山の恵みを楽しめるラツィオ州の郷土料理です。
グアンチャーレの旨味が、野菜の美味しさを引き立てます。

ここで、話題に上がったのが「カルチョーフィCarciofi

カルチョーフィの季節は、シェフの指先は真っ黒に。

ブランドショップで買い物をするとき、指先を見られると恥ずかしかったという想い出も・・・

アクが強く下処理にも手間がかかる困りもの!!
とはいえ、食べ慣れるとくせになる美味しさで・・・とシェフふたりが顔を見合わせて笑っていました。

種類はいろいろあり、ローマでも特級品扱いなのが

「カルチョーフォ・ロマネスコ」(ラツィオ産IGP食品)

また、部位によって扱いが異なり、主軸の部分は、マンモレMammole(おかあさん)、枝分かれした部分がニポティーニ(孫)と呼ばれ、大きく立派なマンモレは特級品で、シェフが買い付けていた市場では束ねて立て て売られていたとのこと。

現在は、夏以外の涼しい時期なら入手できますが、吉川シェフの時代には、春だけ市場に出回る野菜だったそうです。

本来の「旬」を忘れずにいたいですね。

そして、もうひとつ「ソラ豆 Faveについて

ローマでは、51日はソラ豆を食べる日。旬になるとシェフもスナック感覚でよく食べていたそう。
しかも、生で!! 生でも美味しいのは、採れたて旬のソラ豆ならでは。塩味の強いペコリーノロマーノとの組み合わせは定番で、ソラ豆の甘味が引き立ちます。

ローマで親しまれている身近な食材から生まれた旬の料理。
採れたての旬の味を、是非味わってみたいものです。

後編へ続く・・・

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