CHEF

いま食べたい!イタリア料理のベストレストラン

2016-02-27

クレア3月号「東京で世界一周!いま食べたい各国料理のベストレストラン」 でご紹介頂きました。

改めまして、
当店はローマ料理とビステッカを提供する「イタリア料理店」です。

なぜ今更、こんな事を?というのも、最近シェフが唖然とした
「パスタもメニューにあるんですね〜」というお客様の一言。
え?まさか「ステーキ屋」だと思われている?

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かなり本気な「ローマ料理」の存在が、いまやTボーンステーキの迫力に負けそう・・・

そんな折、食通の方はやっぱり解ってくれていた♪

CREAクレア3月号「新東京ガイド」特集
イタリア料理(ローマ料理)のベストレストランとしてご紹介頂きました。

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【掲載メニュー】
◆Coda di bue alla vaccinara
「オックステールのローマ風煮込み」は、牛の尻尾をセロリなどの香味野菜やトマトと一緒にじっくり柔らかく煮込んだローマの伝統料理。溢れる牛テールの旨味とコク、クローブやシナモンなどスパイスの薫りがまろやかに融け合って、まるで長期熟成されたワインのような複雑な薫りと深い味わいが楽しめる煮込み料理です。

◆Spaghetti alla carbonara
「カルボナーラ」はローマ発祥のパスタ料理。
グアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬け)を使うのが正統派。ハーブをまぶして熟成させたグアンチャーレの薫りが官能を刺激して、卵の濃厚な味わいが絡み合う絶品パスタです。美味しいカルボナーラを作るために、こだわりの卵を仕入れています。羊乳のチーズ「ペコリーノ・ロマーノ」と黒こしょうを効かせて。当然ですが、生クリームは使いません。

◆看板メニューのTボーンステーキ Bistecca alla fiorentina(フィレンツェ風ステーキ)
イタリア流でレモンと塩で召し上がり頂きます。

 

シェフが6年間勤めたローマの店では、地元のローマっ子が愛するカルボナーラやアマトリチャーナを作りまくる毎日。
ローマ料理を極めシェフとして認められ、ローマに本部を持つイタリア調理師連盟「Federazione Italiana Cuochi」(略称:FIC=フィック)のラツィオ州協会「URCL」会員に。帰国後もイタリア(ローマ)の伝統料理の普及に務めています。

遡れば、シェフがイタリア修行へ発つ際に、
師匠の吉川シェフから奨められたことは
各地の店を転々とする見習い修行ではなく、
「一拠点でじっくりイタリア料理を極めること」

ローマの店でじっくり腰を据え6年間勤め上げた結果、ローマの食文化や郷土料理に深く精通するまでに。
ローマの子との関係も深まり、厚い人情に触れることも出来ました。


おかげで、シェフのイタリア語はバリバリのローマ弁に・・・
サッカー選手のTottiもあのイケメン×愛嬌のあるローマ弁でメディアのネタになり、こんな本まで出版しています
Le nuove barzellette su Totti: Raccolte ancora da me

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店名の「Magnaccioniマニャッチョーニ(食いしん坊達)もローマ弁です。

仕込みをしながらROMA♪ローマの歌を口ずさみ、
どれだけローマ好きなんだ?って、シェフのローマへの愛は測り知れず・・・
毎日作る「ローマ料理」にもたっぷり愛情を注いでいます。

正統派ローマ料理を銀座で!

 

CREAクレア3月号「新・東京ガイド」

「東京で世界一周!いま食べたい各国料理のベストレストラン」 P.140
東京で味わえるハイクオリティな各国料理。旅先で楽しむ気分で味わって。
※イタリア料理店のページでは、ローマ料理、サルデーニャ料理、アブルッツォ料理が紹介されています。

イタリアは、州や地域ごとに郷土料理が存在します。
北部、中部、南部で特産品や文化も異なれば、料理も当然異なります。
さらにイタリア統一前は、サルデーニャ王国、シチリア王国など現在の州が別々の国だったのですから
イタリア人の郷土料理への愛着・地元愛は強くて深いものなのです。

 

ローマ料理とビステッカ  
Er bisteccaro dei magnacconi

エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ
TEL : 03-6264-0457 11:30-14:00 L.O.  / 18:00 – 23:00 L.O. (月曜定休)Menuはこちら

 

ビステッカの美味しさ溢れる音楽とは?

2016-01-27

当店から最寄りの銀座4丁目のコンサートホール「王子ホール」の冊子『王子ホールマガジン』でご紹介いただきました。

連載コラム「銀座酒倶楽部」で掲載いただいたメニューは「生ハムとサラミの盛り合わせ」と噛めば噛むほど肉のうまみが溢れ出す「骨付きサーロインのタリアータ」です。

音楽通のライターさんによると、肉(サーロインのタリアータ)とワインを味わいながら思い浮かぶ曲は、フランツ・リストの「エステ荘の噴水」だそうです。

溢れ出る軽快なピアノの音は、まるで噴水のよう。喜びがキラキラと溢れてきます。そう、美味しい肉汁の旨味が溢れ出る、幸せなあの瞬間ですね〜。

 

そして、​シェフの紹介も。

ご存知の通り「シェフは肉好き」ですが、音楽冊子ならでは「ロックをこよなく愛するシェフ」と紹介されています。
The Rolling Stones ローリングストーンズが好きで、休日はギターを弾いたり・・・

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営業前には厨房で、ストーンズを聴きながら仕込み!想いは一途。一昨年の来日ライヴには3日間の全公演に通ったほど。その頃シェフが働く厨房にライブのチラシも貼ってありました。

ちなみに、イタリアでもThe Rolling Stonesは人気。2004年にはローマの古代遺跡 Circo Massimoでライブが行われ、訪れた観客は7万人!(Circo Massimoは、その名の通り10万人は収容できたと言われている巨大な競技場で、古代ローマ時代には戦車レースなどが行われていたそうです。)イタリア人7万人が熱狂すると・・・かなり熱い感じです。

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凍える寒さが続きますが、今日もキッチンは熱く・・・
好きな音楽でテンション上げて行きましょ!

 

The Oji Hall Magazine 
王子ホールマガジンVol.50 (2016冬号)
連載コラム「銀座酒倶楽部」http://www.ojihall.jp/

※王子ホール内で無料配布。公演スケジュールや、アーティストの独占インタヴュー記事など音楽情報(ピアノやヴァイオリンなどクラシック中心)が紹介されています。

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ローマ料理とビステッカ  
Er bisteccaro dei magnacconi

エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ

11:30-14:00 L.O.  / 18:00 – 23:00 L.O. (月曜定休)Menuはこちら

『Metro min.』TOKYO FOOD JOURNAL 2015年を振り返って・・・

2015-12-22

12月20日発行の『Metro min.メトロミニッツ』 でご紹介いただきました。

 特集 “豊食の時代”を振り返るTOKYO FOOD JOURNAL 2015にて、掲載された写真はこちら
Tボーンステーキ Bistecca alla fiorentina

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今年オープンした飲食店の中から、特に東京のフードシーンに影響を与えたであろうお店、メトロミニッツが気になったお店を総ざらい!気になるお店がいっぱいです。

1月から12月まで振り返れば色々ありましたね・・・

5月はイタリアでミラノ万博が開幕。日本のブースには行列ができていました。

そして、5月19日、エルビステッカーロ デイ マニャッチョーニがオープン。

オープン初日は、山崎シェフの師匠、吉川敏明シェフもご来店!沢山の方々から頂いた開店祝いの花が溢れていました。


吉川敏明シェフご夫妻とのショット

Metro min. はフリーペーパーなので、うっかりすると配布終了!
時折、イタリアの食に関するクオリティの高い記事が紹介されていたり、面白くて侮れません。
先月の「メトロミニッツ11月20日号」では、現在ホステリア・エル・カンピドイオのシェフである、吉川敏明シェフが、“日本にイタリア料理を広めた重鎮の1人”として紹介されていました。60年代にイタリアへ渡り、ローマで本場の料理と食文化を学び、帰国後77年に「カピトリーノ」を開店。日本にまだ本物のイタリア料理が伝わっていなかった時代から、現在に至るまで、ずっと変わらず「本物のイタリアの食文化」を伝え続けています。
 

今年の10月には、吉川シェフの解説と山崎シェフの実演による「イタリア料理講習会〜現在のローマ料理』も開催しました。開催レポート
見た目には全く分かりませんが、この講習会前にシェフは、師匠との共演?に緊張しすぎて胃痛が・・・笑。

料理教室もしたいなぁなんて話しつつ、もう年末。
おかげさまで連夜満席続きで、いまは営業に精一杯ですが、
吉川師匠に続いて「本物のイタリアの食文化」を発信すべく、講習会やイベントも開催したいと思っております。
そして、お店では、本場のイタリア料理・ローマ料理をこれからもご提供し続けて参ります!


今月の『Metro min.』 はマニャッチョーニ(食いしん坊達)に嬉しい飲食店の情報が満載。東京メトロ構内に設置(無料配布)されていますので、ぜひ手に取ってご覧ください。
『Metro min.』  No.158

 

【営業時間変更のおしらせ】
ランチタイム11:30-14:30 L.O.→2016年より14:00L.O.
ディナータイム 18:00-23:00 L.O. (月曜定休)

UOMO 東京レストランガイド2015-2016

2015-11-26

「UOMO東京レストランガイド 2015-2016」
今、最も輝く全100軒にご掲載頂きました。
※UOMO1月号の別冊付録です。

フレンチ&イタリアンの注目店が続々登場!
2015年話題のニューオープン
のページで、
Tボーンステーキ1kg~8,000円~と、
ローマの代表的なパスタを紹介。

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ブカティーニ アマトリチャーナ Bucatini alla matricianaは、ローマの代表的なパスタ。
ハーブとスパイスをまぶして熟成させたグアンチャーレ(豚頬肉の塩漬け)の芳醇な薫りと溢れ出る旨味が、トマトソースと融け合います。
仕上げにローマ近郊でつくられている硬質チーズ「ペコリーノ・ロマーノ」(羊乳のチーズ)でさらにコクを!
濃厚なソースに太めのパスタ「ブカティーニ」を絡めてご提供します。
ローマ北東の町「アマトリーチェ」が呼び名の由来といわれています。

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今回「UOMO 東京レストランガイド」で掲載されている店内入口の額の中には、山崎シェフが所属しているイタリア調理師連盟 Federazione Italiana Cuochi(略称:FIC=フィック)のディプロマも。
FICのラツィオ州協会「URCL」の本部はローマにあり、ローマでイタリア料理のシェフとして認められた証。
URCL=UNIONE REGIONALE COCHI LAZIO

「正真正銘のローマ料理」を味わっていただけるよう味も盛り方もローマ伝承の正統派。
本物のローマ料理を気軽に銀座でお楽しみ下さい。
 

 

Federazione Italiana Cuochi(フェデラツィオーネ・イタリアーナ・クオーキ)」は、イタリアの伝統料理を継承しつつ、料理人同士の交流を深めながら、さらなるイタリア料理の発展に貢献することを目的としています。


UOMO 1月号の別冊付録
「東京レストランガイド 2015-2016」今、最も輝く全100軒

◆ Er Bisteccaro dei magnaccioni
エル ビステッカーロ デイマニャッチョーニ

11:30-14:30 L.O.→2016年より14:00L.O.
18:00-23:00 L.O. (月曜定休)Menuはこちら

イタリア料理講習会レポート・後編

2015-10-23

先週に引き続き、
Federcuochi Club Giappone(イタリア調理師協会)の講習会レポート・後編です。(前編はこちら

 

「現在のローマ料理」をテーマに、山崎シェフの調理実演と、吉川名誉会長(エル・カンピドイオ オーナーシェフ)の解説で5品をご紹介。後編はプリモとセコンドのお話を。

 

ローマの名物パスタといえば・・・
「カルボナーラ」「カチョ エ ペペ」そして、
今回ご紹介した「アマトリチャーナ」です。


<primo piatto>

Bucatini alla matriciana ブカティーニ アマトリーチェ風

 

ペコリーノ・ロマーノ(羊乳のチーズ)とトマトで作るシンプルな「トマトパスタ」と侮るなかれ、実に味わい深いパスタ料理。パンチェッタではなくグアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬け)を使うのがローマの伝統的なレシピ。その味の違いは歴然で、「グアンチャーレ」にしみ込んだスパイスとハーブの豊かな薫りが鼻を抜け、熟成された脂の甘みと旨味が口いっぱいに広がり、後をひく美味しさです。仕上げにふりかけるペコリーノ・ロマーノの香りがまた食欲をそそります。


カルボナーラにも同じく「グアンチャーレ」を使うのがローマの流儀。

※ブカティーニは穴の空いたロングパスタです。

 

山崎シェフが初めてアマトリチャーナを食べたのは、伝説のイタリア料理店「カピトリーノ」でした。吉川シェフの店!日本のイタリア料理ブームの先駆けですから、当時の日本で、本場ローマと同じ味のパスタが食べられる店は他になかったのでは? 初めての美味しさに感動し、忘れられないパスタ料理となりました。
そんな自分(山崎シェフ)が、まさかアマトリチャーナの講習する身になるとは・・・・

 

 

続いて <secondo piatto>

Polpettina di coda alla vaccinara ポルペッティーナ オックステールの ローマ風

 

コーダ・アッラ・ヴァチナーラとは、牛テールの意味。牛の尻尾をセロリやトマトと一緒に柔らかくなるまで煮込んだ

Coda di bue alla vaccinara オックステールのローマ風煮込み はローマの伝統料理です。これを現代風に小さく丸めてポルペッティーナ(肉団子)に仕上げました。牛テールの旨味と、シナモン、クローブなどスパイスの複雑な薫りがたまらず・・・ワインくださ〜い。と言いたくなる味。

 

ここでは、シェフも愛着のあるローマの下町テスタッチョのお話が。

テスタッチョは、古代ローマ時代から1960年代までローマ市立の屠殺場があったエリア。その周辺には今でも内臓専門店が多くあり、トリッパや牛テールの煮込み料理が味わえます。

 

 

 

 

ローマは「イタリアでもっとも内臓を食べる地域」といわれています。その背景には、ローマの歴史と貴族の食文化が深く関わっています。
牛肉の上質な部位を食べる貴族達の為に、テスタッチョでは牛の屠殺が大量に行われていました。そして、残りの内蔵部分は庶民の胃袋へ。庶民が残り物の内蔵を「美味しい内蔵料理」へと昇華させ、今に至ります。

 

内蔵料理は独特の臭みや食感があり、苦手という方も多いのでは?
苦手という方でも、是非一度食べて頂きたいのがこちら。「トリッパのトラステヴェレ風煮込み」
吉川シェフのお店「エル・カンピドイオ」でも提供しています。初めて食べれば感動!爽やか〜なミントの香りでやみつきになる味です。

 

ローマ料理トリッパ写真


トラステヴェレの対岸にあるのがローマの下町テスタッチョ。ローマ最古の青空市場(現存)もあり、庶民の食文化が育まれたエリア。現在、屠殺場跡地は再開発され、美術館やナイトスポットなど新たな魅力も加わり、若者にも人気のエリアでもあります。

 

講習会レポート 前編&後編では収まりきらず。
余談はまたいつかご紹介します。

 

 

ローマ料理とビステッカ  
Er bisteccaro dei magnacconi

エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ
11:30-14:00 L.O.  / 18:00 – 23:00 L.O. (月曜定休)

TEL : 03-6264-0457 Menuページ

 

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