イタリア料理講習会レポート・後編
先週に引き続き、
Federcuochi Club Giappone(イタリア調理師協会)の講習会レポート・後編です。（前編はこちら）
「現在のローマ料理」をテーマに、山崎シェフの調理実演と、吉川名誉会長（エル・カンピドイオ オーナーシェフ）の解説で5品をご紹介。後編はプリモとセコンドのお話を。
ローマの名物パスタといえば・・・
「カルボナーラ」「カチョ エ ペペ」そして、今回ご紹介した「アマトリチャーナ」です。
<primo piatto>
Bucatini alla matriciana ブカティーニ アマトリーチェ風
ペコリーノ・ロマーノ（羊乳のチーズ）とトマトで作るシンプルな「トマトパスタ」と侮るなかれ、実に味わい深いパスタ料理。パンチェッタではなくグアンチャーレ（豚ほほ肉の塩漬け）を使うのがローマの伝統的なレシピ。その味の違いは歴然で、「グアンチャーレ」にしみ込んだスパイスとハーブの豊かな薫りが鼻を抜け、熟成された脂の甘みと旨味が口いっぱいに広がり、後をひく美味しさです。仕上げにふりかけるペコリーノ・ロマーノの香りがまた食欲をそそります。
※カルボナーラにも同じく「グアンチャーレ」を使うのがローマの流儀。
※ブカティーニは穴の空いたロングパスタです。
山崎シェフが初めてアマトリチャーナを食べたのは、伝説のイタリア料理店「カピトリーノ」でした。吉川シェフの店！日本のイタリア料理ブームの先駆けですから、当時の日本で、本場ローマと同じ味のパスタが食べられる店は他になかったのでは？ 初めての美味しさに感動し、忘れられないパスタ料理となりました。
そんな自分（山崎シェフ）が、まさかアマトリチャーナの講習する身になるとは・・・・
続いて <secondo piatto>
Polpettina di coda alla vaccinara ポルペッティーナ オックステールの ローマ風
コーダ・アッラ・ヴァチナーラとは、牛テールの意味。牛の尻尾をセロリやトマトと一緒に柔らかくなるまで煮込んだ
「Coda di bue alla vaccinara オックステールのローマ風煮込み 」はローマの伝統料理です。これを現代風に小さく丸めてポルペッティーナ（肉団子）に仕上げました。牛テールの旨味と、シナモン、クローブなどスパイスの複雑な薫りがたまらず・・・ワインくださ〜い。と言いたくなる味。
ここでは、シェフも愛着のあるローマの下町テスタッチョのお話が。
テスタッチョは、古代ローマ時代から１９６０年代までローマ市立の屠殺場があったエリア。その周辺には今でも内臓専門店が多くあり、トリッパや牛テールの煮込み料理が味わえます。
ローマは「イタリアでもっとも内臓を食べる地域」といわれています。その背景には、ローマの歴史と貴族の食文化が深く関わっています。
牛肉の上質な部位を食べる貴族達の為に、テスタッチョでは牛の屠殺が大量に行われていました。そして、残りの内蔵部分は庶民の胃袋へ。庶民が残り物の内蔵を「美味しい内蔵料理」へと昇華させ、今に至ります。
内蔵料理は独特の臭みや食感があり、苦手という方も多いのでは？
苦手という方でも、是非一度食べて頂きたいのがこちら。「トリッパのトラステヴェレ風煮込み」
吉川シェフのお店「エル・カンピドイオ」でも提供しています。初めて食べれば感動！爽やか〜なミントの香りでやみつきになる味です。
トラステヴェレの対岸にあるのがローマの下町テスタッチョ。ローマ最古の青空市場（現存）もあり、庶民の食文化が育まれたエリア。現在、屠殺場跡地は再開発され、美術館やナイトスポットなど新たな魅力も加わり、若者にも人気のエリアでもあります。
講習会レポート 前編＆後編では収まりきらず。
余談はまたいつかご紹介します。
ローマ料理とビステッカ
Er bisteccaro dei magnacconi
エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ
11:30-14:00 L.O. / 18:00 – 23:00 L.O. （月曜定休）
TEL : 03-6264-0457 Menuページ
イタリア料理講習会レポート・前編
先週10月5日は、シェフが所属している Federcuochi Club Giappone フェデルクオーキ・クラブ・ジャポーネのイタリア料理講習会が開催されました。
「現在のローマ料理」をテーマに、山崎シェフの調理実演と、Federcuochi Club Giappone吉川名誉会長（エル・カンピドイオ オーナーシェフ）の解説で、5品をご紹介。ローマで調理経験のあるふたりならでは！の「ローマ事情」も盛り込んでの講習会となりました。
MENUはこちら
<antipasto>
・La vignarola 野菜のブドウ農家風
・Zuppetta di fagioli cannellini e calamari 白インゲン豆のズッペッタ ヤ リイカ添え
<primo piatto>
・Bucatini alla matriciana ブカティーニ アマトリーチェ風
・Pasta e fagioli パスタとインゲン豆
<secondo piatto>
・Polpettina di coda alla vaccinara ポルペッティーナ オックステールの ローマ風
レシピの解説は割愛して・・・
シェフふたりのローマでの経験談と、ローマ料理の背景について少しご紹介します。
一品目は、春野菜を使った前菜
【LA VIGNAROLA ラ・ヴィニャローラ】
ヴィニャローラは、ブドウ農家風という解釈もありますが、
吉川シェフによると、ブドウを入れた篭を頭にのせて運ぶ女性達を「ヴィニャローラ」と呼んでいたそう。
現在では見られない光景ですが、彼女達が収穫して作っていたことが想像できる料理です。
使う食材は、ソラマメ、カルチョーフィ（アーティチョーク）、グリンピースなど。
山の恵みを楽しめるラツィオ州の郷土料理です。
グアンチャーレの旨味が、野菜の美味しさを引き立てます。
ここで、話題に上がったのが「カルチョーフィCarciofi」
カルチョーフィの季節は、シェフの指先は真っ黒に。
ブランドショップで買い物をするとき、指先を見られると恥ずかしかったという想い出も・・・
アクが強く下処理にも手間がかかる困りもの！！
とはいえ、食べ慣れるとくせになる美味しさで・・・とシェフふたりが顔を見合わせて笑っていました。
種類はいろいろあり、ローマでも特級品扱いなのが
「カルチョーフォ・ロマネスコ」（ラツィオ産IGP食品）
また、部位によって扱いが異なり、主軸の部分は、マンモレMammole（おかあさん）、枝分かれした部分がニポティーニ（孫）と呼ばれ、大きく立派なマンモレは特級品で、シェフが買い付けていた市場では束ねて立て て売られていたとのこと。
現在は、夏以外の涼しい時期なら入手できますが、吉川シェフの時代には、春だけ市場に出回る野菜だったそうです。
本来の「旬」を忘れずにいたいですね。
そして、もうひとつ「ソラ豆 Fave」について
ローマでは、5月1日はソラ豆を食べる日。旬になるとシェフもスナック感覚でよく食べていたそう。
しかも、生で！！ 生でも美味しいのは、採れたて旬のソラ豆ならでは。塩味の強いペコリーノロマーノとの組み合わせは定番で、ソラ豆の甘味が引き立ちます。
ローマで親しまれている身近な食材から生まれた旬の料理。
採れたての旬の味を、是非味わってみたいものです。
後編へ続く・・・
今宵、行きたいレストラン「大人たちのメンズノンノ」
今週、MEN’S NON-NO 創刊30周年を前に特別に刊行された「大人たちのメンズノンノ」
表紙モデルは、阿部寛。（メンノン伝説のモデル）
いくつになってもかっこいい。
そして、いくつになっても美味しいものには目がない。そんな大人のオトコ達に向けて、ニューオープン＆話題の店から選んだ「今宵、行きたいレストラン」を紹介。
当店も「大切な仲間と」行きたいお店 としてご紹介いただきました。
◆掲載メニュー：「前菜盛り合わせ」「Tボーンステーキ1kg」「オックステールのローマ風煮込み」
大切な仲間と・・・
ボリュームがイタリア並みの料理は、大勢でわいわいシェアがおすすめです。
「1kgのTボーンステーキ」が登場すると、やっぱり盛り上がります。
大切な仲間と美味しさや楽しい時間を分かち合ってもらえれば最高です。
前菜からボリューム満点。ビステッカを焼き上げるまでの間、様々な前菜をお楽しみ頂けます。
そして、肉料理を堪能したら、すでに満腹？ドルチェどころか、パスタにもたどり着けないということもしばしば。
「先日食べ損ねた本場のカルボナーラが食べたくて〜」と、再来店いただけるのも嬉しいですよ。
価格もほどよく雰囲気もカジュアルに、仲間と気軽に通えるお店を目指しています。
９月２９日発売「大人たちのメンズノンノ」
阿部寛、風間トオル、桐島ローランド、リヒト・・・
メンノン歴代のモデル達が、味のある大人のオトコになって登場。懐かしく、新鮮です。
さて、山崎シェフのファッションセンスは・・・・
シェフもやんちゃな？１０代〜２０代にメンノンを読み、ローマに渡ってセンスも腕も磨いて、すっかりいい大人に。店ではコック服姿のシェフですが、私服を自分らしく着こなすイタリア仕込みのファッションセンスはさすがです。
ローマでも愛用していたブランドBoggi（日本未入荷？）や、mauro grifoniのジーンズ、Gucciなどなど・・・さらりとイタリア小物も身に着けていたり。いつか休日のシェフもご紹介できればと思います。
血湧き肉踊る？ビステッカを気軽に！食楽９月号掲載
血湧き肉踊る。
という、なんだか凄い見出しですが・・・
美食にこだわる専門誌「食楽 ９月号」に紹介されました。
「銀座でステーキ」というと、財布事情が気になりますが、上質な味のビステッカ（イタリア版ステーキ）を気軽に食べたい方のためにあるのが
「エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ」
いつでもビステッカを気軽に！
ビステッカ好きのシェフが、イタリア（ローマ）から帰国して
東京で「イタリアで食べていたビステッカをたべたいなぁ」と思ったものの、気に入るお店がなく、
しかも東京のステーキが高っ！！！というわけで、自分でビステッカの店を始めました。
ビステッカにこだわりがあるだけに、焼き加減も自分好みで。
肉の旨味を存分に味わうための絶妙な火入れをあみだしました。
誌面で掲載されたメニューは、血湧き肉踊る、Tボーンステーキ（１kg）ですが、
サーロインステーキやタリアータ など他にも肉メニューをご用意しています。
プラチナビーフのサーロインステーキは100g 950 円～（300gよりカット承ります）
全て低脂肪の赤身肉でけっこうな量でもさっぱりと頂けます。
「生ハムサラミの盛り合わせ」は2000円で！盛りつけも味もイタリアのまま豪快かつ美しく。
ローマの名物パスタ「スパゲティ カルボナーラ」もご紹介頂きました。
９月発売の「食楽」のテーマは、「美味しい東京”秋”散歩」
銀座から鎌倉まで、おすすめのお店が紹介されています。
ローマ料理講習会のおしらせ
＜山崎シェフが講師を務めるイベントのお知らせです。＞
2015年10月5日(月) 青山にて、フェデルクオーキ・クラブ・ジャポーネ主催のイタリア料理講習会を開催します。
「現在のローマ料理」をテーマに、吉川名誉会長の解説と共に、山崎シェフの調理実演（デモンストレーション）を行います。一般の方もご参加いただけます。
【主催】フェデルクオーキ・クラブ・ジャポーネ
（イタリア調理師連盟ラツィオ州ローマ協会公認クラブ）
【講師】山崎 夏紀 「エルビステッカーロ・デイ・マニャッチョーニ」
【解説】吉川 敏明 「ホスタリア エル・カンピドイオ」
【お申し込み方法】事務局メールアドレス fcgiappone@gmail.com まで
「氏名とご連絡先」をお知らせください。後日メールにてご出席の可否をご連絡致します。
山崎シェフが所属する、イタリア調理師連盟「Federazione Italiana Cuochi」（略称：FIC=フィック）のラツィオ州協会「URCL」はローマに本部があります。
その日本支部の名誉会長は「ホスタリア エル・カンピドイオ」のオーナーシェフ吉川敏明氏が務めています。
↑以前の講習会の様子
＜以下、フェデルクオーキ・クラブ・ジャポーネ Facebookより＞
協会員の山崎 夏紀シェフによる伝統を踏まえた、
現在のローマ料理の勉強会を行います。
●講師：山崎 夏紀シェフ
●会場：青山オーバルビル内モンテ物産キッチンスタジオ
●日時：10月5日(月) 14時～16時＜13時半開場＞
●会費：一般の方は3,000円（会員無料）
※クラブ会員の方が優先となりますのでご了承ください。受講者数に限りがございます。
皆さんのご参加お待ちしております。
＜山崎シェフの経歴＞
０７年渡伊。5年間ローマのイタリア料理店でシェフを務める。
２０１３年帰国後、イータリージャパン総料理長に就任。
２０１４年６月「ビステッケリア ヤマサキ」をプロデュース。シェフとして勤務。
２０１５年５月独立、銀座に「エル ビステッカーロ デイ マニャッチョー二」を開店。
イタリア調理師連盟、FIC「Federazione Italiana Cuochi（フェデラツィオーネ･イタリアーナ･クオーキ）」は、イタリアの伝統料理を継承しつつ、料理人同士の交流を深めながら、さらなるイタリア料理の発展に貢献することを目的としています。
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